Croccante fuori, morbida e profumata dentro: la sfogliatella è il dolce simbolo di Napoli. Ma tra riccia, frolla, Santa Rosa e coda d’aragosta è facile confondersi. Ecco le differenze, la storia e dove assaggiarla in città.
Riccia o frolla: le differenze
- Sfogliatella riccia: la forma a conchiglia è fatta di decine di strati sottilissimi di pasta, croccanti e friabili.
- Sfogliatella frolla: guscio liscio di pasta frolla, più morbido e delicato.
- Il ripieno è lo stesso per entrambe: semola cotta nel latte, ricotta, zucchero, canditi e cannella.
La storia: dalla Santa Rosa a Pintauro
Tutto nasce nel Seicento nel monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana, dove le suore crearono un dolce ripieno di semola, ricotta e frutta secca: la Santa Rosa, ancora oggi farcita con crema pasticcera e amarene. All’inizio dell’Ottocento il pasticciere Pasquale Pintauro portò la ricetta a Napoli, in via Toledo, eliminando crema e amarene e dando vita alla sfogliatella che conosciamo.
E la coda d’aragosta?
È una variante nata più di recente: la pasta riccia viene allungata a forma di cono e riempita, dopo la cottura, con crema di bignè (chantilly, alla nocciola, al pistacchio). In America è nota come lobster tail.
Dove mangiare la sfogliatella a Napoli
Ogni napoletano ha la sua preferita. Tra gli indirizzi più famosi:
- Pintauro – via Toledo, la bottega legata alla storia della sfogliatella.
- Sfogliatella Mary – all’ingresso della Galleria Umberto I.
- Attanasio – nella zona della stazione centrale, celebre per le sfogliatelle calde.
- Scaturchio – in piazza San Domenico Maggiore, nel centro storico.
Come gustarla al meglio
La sfogliatella va mangiata calda, appena sfornata, con una spolverata di zucchero a velo e un espresso. A colazione o a metà pomeriggio, è il modo più napoletano di fare una pausa. Trovi anche le sfogliatelle nella pasticceria di Bar Napoli a Mergellina.
Come si prepara la sfogliatella riccia
La riccia è una delle preparazioni più difficili della pasticceria napoletana. L’impasto di farina, acqua e un po’ di miele viene lavorato a lungo, steso in una sfoglia sottilissima, spennellato di strutto e arrotolato su se stesso fino a formare un lungo cilindro. Dopo il riposo, il cilindro viene tagliato a fette e ogni fetta viene allargata con le dita fino a formare un cono: le lamelle si aprono e creano la tipica forma a conchiglia, che poi viene riempita e infornata.
E la frolla?
La sfogliatella frolla usa invece una pasta frolla preparata con strutto, più semplice da lavorare. Il guscio è morbido e friabile, la forma ovale e liscia. È spesso la preferita da chi trova la riccia troppo croccante o difficile da mangiare senza riempirsi di briciole.
Il ripieno
Il ripieno classico è lo stesso per entrambe: semola cotta nel latte, ricotta, zucchero, uova, canditi di arancia e cedro, cannella e vaniglia. Alcuni pasticcieri aggiungono scorza di limone o qualche goccia di acqua di fiori d’arancio. Nella Santa Rosa, invece, la crema pasticcera e le amarene completano il dolce in superficie.
Come gustarla al meglio
- Calda: appena sfornata o riscaldata, quando la sfoglia è croccante e il ripieno morbido.
- Con lo zucchero a velo: una spolverata leggera, senza esagerare.
- Con un caffè: l’abbinamento classico della colazione napoletana.
- Per riscaldarla a casa: qualche minuto in forno caldo; evita il microonde, che rende la sfoglia molle.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra sfogliatella e Santa Rosa?
La Santa Rosa è l’antenata della sfogliatella: stessa base, ma con crema pasticcera e amarene in superficie. La sfogliatella napoletana classica non ha né crema né amarene.
Si può congelare la sfogliatella?
Sì, soprattutto cruda: molte pasticcerie le vendono surgelate da cuocere a casa. Quelle già cotte si possono congelare, ma vanno ripassate in forno.
Quanto dura una sfogliatella?
Dà il meglio il giorno stesso. Il giorno dopo è ancora buona se riscaldata in forno, ma perde un po’ della sua croccantezza.
Riccia o frolla: quale scegliere?
Se è la prima volta, prova la riccia calda: è la più iconica. Poi assaggia la frolla e decidi a quale squadra appartieni.
Un caffè sul lungomare? Ti aspettiamo a Bar Napoli, a Mergellina, in via Caracciolo.
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