Babà napoletano: storia, varianti e come si mangia

Morbido, spugnoso, lucido di sciroppo al rum: il babà è uno dei dolci più amati di Napoli, tanto che in dialetto “si’ nu babbà” è un complimento. Eppure le sue origini sono lontane dal golfo. Ecco la sua storia e come gustarlo come un napoletano.

Un dolce nato lontano da Napoli

La tradizione lega il babà a Stanislao Leszczyński, re di Polonia in esilio in Lorena nel Settecento. Secondo il racconto più diffuso, trovando troppo asciutto un dolce lievitato tipico della zona, lo avrebbe bagnato con un liquore, dandogli il nome di Alì Babà, il protagonista delle Mille e una notte. Il dolce arrivò poi a Parigi, dove i pasticcieri lo perfezionarono con lo sciroppo al rum.

A Napoli il babà arrivò tra Settecento e Ottocento grazie ai monsù, i cuochi di formazione francese al servizio delle famiglie aristocratiche. In pochi decenni i pasticcieri napoletani lo fecero proprio, fino a renderlo un simbolo della città.

Come riconoscere un buon babà

• La forma: il classico babà napoletano ha la forma di un fungo, con la cupola ben sviluppata.
• La consistenza: deve essere soffice ed elastico; se lo premi leggermente, torna su.
• Lo sciroppo: il babà deve essere bagnato in modo uniforme, umido fino al cuore ma non sfatto.
• Il profumo: il rum si sente, ma non deve coprire il sapore dell’impasto.

Le varianti

• Babà classico: solo impasto e sciroppo al rum, spesso lucidato con gelatina di albicocca.
• Babà con crema e panna: tagliato a metà e farcito, a volte con amarene o fragoline.
• Babà al limoncello: una variante più profumata e meno alcolica, legata alla tradizione della Costiera.
• Babà analcolico: molte pasticcerie lo preparano con sciroppo senza alcol, per bambini e per chi non beve.
• Savarin: la versione ad anello, grande, da tagliare a fette, spesso decorata con crema e frutta.
• Babà in barattolo: piccoli babà conservati nello sciroppo, un souvenir molto comune.

Come si mangia

Il babà si mangia a qualsiasi ora: a colazione con il caffè, a fine pasto o passeggiando. A Napoli è comune comprarlo da asporto e mangiarlo con le mani, anche se nelle pasticcerie viene servito con la forchetta. Lo trovi in quasi tutti i bar della città, compresa la nostra pasticceria a Mergellina.

Per scoprire gli altri dolci napoletani leggi la guida alla sfogliatella e quella alla colazione napoletana.

Il babà fatto in casa: cosa sapere

Preparare il babà a casa è possibile, ma richiede pazienza. L’impasto, ricco di uova e burro, va lavorato a lungo fino a diventare elastico e “filante”, poi lasciato lievitare più volte negli stampi. Dopo la cottura il babà deve asciugare bene, anche per qualche ora, prima di essere immerso nello sciroppo: solo così assorbe il liquido senza sfaldarsi.

• Lo sciroppo: acqua, zucchero, scorza di limone o arancia e rum aggiunto a fine cottura.
• La temperatura: babà freddo nello sciroppo tiepido, o viceversa, per un assorbimento uniforme.
• La lucidatura: un velo di gelatina di albicocca rende la superficie brillante e trattiene l’umidità.

Babà e tradizione napoletana

A Napoli il babà è presente a tutte le feste: nei vassoi della domenica, nei compleanni, nei rinfreschi. Le pasticcerie lo preparano in diverse misure, dal babà mignon da un boccone fino ai grandi babà da tagliare a fette. Nei giorni di festa non è raro vedere file davanti alle pasticcerie più amate per accaparrarsi un vassoio misto di babà, sfogliatelle e altri dolci.

Domande frequenti

Il babà contiene molto alcol?

Lo sciroppo contiene rum, ma in quantità moderata. Se vuoi evitarlo, chiedi un babà analcolico: molte pasticcerie lo preparano.

Si può portare il babà in viaggio?

Sì: i babà in barattolo si conservano a lungo e sono perfetti come souvenir. Quelli freschi vanno consumati entro un paio di giorni.

Perché si dice “sei un babà”?

In napoletano “si’ nu babbà” significa “sei un tesoro”, “sei dolcissimo”: il babà è sinonimo di bontà.