Prima ancora della pizza al forno, nei vicoli di Napoli si friggeva. La pizza fritta è la sorella più popolare e golosa della margherita: un disco di impasto ripieno, chiuso a mezzaluna e fritto fino a diventare dorato e gonfio.
Una pizza nata dalla necessità
La pizza fritta si diffonde soprattutto nel secondo dopoguerra, quando molti forni a legna erano distrutti o inaccessibili e la farina e gli ingredienti scarseggiavano. Bastavano un pentolone d’olio e un po’ di impasto: molte donne la preparavano davanti ai bassi e la vendevano ai passanti, diventando un riferimento per il quartiere.
Spesso si pagava “a oggi a otto”: si mangiava subito e si saldava il conto otto giorni dopo. Questa pizza a credito è stata raccontata anche dal cinema: nel film L’oro di Napoli di Vittorio De Sica, Sophia Loren interpreta una giovane pizzaiola che vende pizze fritte nel suo basso.
Il ripieno classico
- Ricotta: la base cremosa del ripieno.
- Cicoli: ciccioli di maiale, il sapore più tradizionale.
- Provola o fior di latte: per la parte filante.
- Pomodoro e pepe: per dare sapore e colore.
Oggi si trovano tantissime varianti: con salame, con scarole, con friarielli e salsiccia, con nutella nella versione dolce.
La montanara
La montanara è una piccola pizza fritta aperta: il disco di impasto viene fritto, poi condito con pomodoro, parmigiano e basilico, e talvolta ripassato velocemente in forno. È perfetta come antipasto o spuntino ed è sempre più presente nei menu delle pizzerie.
Come si mangia
- Subito: la pizza fritta va mangiata calda, appena uscita dall’olio.
- Con le mani: spesso servita su carta, da mangiare in piedi.
- Con attenzione: il ripieno è bollente, soprattutto la ricotta. Aspetta qualche secondo.
- Da condividere: una pizza fritta intera è sostanziosa, perfetta da dividere in due.
Pizza fritta e pizza a portafoglio
Insieme alla pizza fritta, l’altro grande classico dello street food è la pizza a portafoglio: una piccola pizza al forno piegata in quattro da mangiare camminando. Due modi diversi di vivere la pizza napoletana in strada, entrambi da provare. Per il resto del fritto napoletano, leggi la nostra guida al giro di Napoli in un giorno.
Come si prepara
L’impasto è simile a quello della pizza al forno: farina, acqua, lievito e sale, lasciato lievitare a lungo. Il panetto viene steso a mano in un disco sottile, farcito su una metà, chiuso a mezzaluna premendo bene i bordi e immerso in olio abbondante e caldo. In pochi minuti la pizza si gonfia e diventa dorata. Si scola, si tampona e si serve subito.
- Olio abbondante: la pizza deve galleggiare, non toccare il fondo.
- Bordi ben sigillati: altrimenti il ripieno esce in cottura.
- Ripieno non troppo umido: ricotta ben scolata e pomodoro in piccole quantità.
Pizza fritta e identità napoletana
Per molti napoletani la pizza fritta è un piatto della memoria: legato ai quartieri popolari, alle nonne, ai tempi difficili del dopoguerra. Oggi è tornata di moda anche nelle pizzerie più ricercate, che la propongono con ingredienti selezionati, ma il suo spirito resta quello di un cibo semplice, economico e generoso, da mangiare in strada.
Domande frequenti
La pizza fritta è più pesante di quella al forno?
È più ricca, ma se fritta bene in olio pulito e alla giusta temperatura risulta asciutta e leggera, non unta.
Esiste una pizza fritta dolce?
Sì: la versione con nutella o con zucchero è molto diffusa, soprattutto come merenda.
Dove si mangia la pizza fritta a Napoli?
In molte friggitorie e pizzerie del centro storico e dei quartieri popolari. Cerca i locali dove viene fritta al momento, davanti ai clienti.
Un caffè sul lungomare? Ti aspettiamo a Bar Napoli, a Mergellina, in via Caracciolo.
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