Prima della moka, nelle case napoletane il caffè si faceva con la cuccuma, la caffettiera napoletana che si capovolge. Ancora oggi molti la preferiscono: fa un caffè più morbido e profumato, e prepararlo è un piccolo rito. Ecco come si usa.
Un po’ di storia
Nonostante il nome, la caffettiera napoletana fu inventata in Francia: nel 1819 il lattoniere parigino Morize brevettò una caffettiera a filtro che si capovolgeva. A Napoli ebbe un successo enorme, tanto da diventare un oggetto simbolo della città e prendere il nome di “napoletana”. Con l’arrivo della moka, nella prima metà del Novecento, ha perso spazio nelle cucine, ma non nel cuore dei napoletani.
Com’è fatta
- Il serbatoio: il recipiente senza beccuccio, dove si mette l’acqua.
- Il filtro: il cestello centrale con il caffè macinato, chiuso da un coperchietto forato.
- La caraffa: il recipiente con il beccuccio, dove si raccoglie il caffè.
Come si usa, passo per passo
- Riempi d’acqua il serbatoio fino al forellino laterale.
- Metti il caffè nel filtro senza pressarlo e chiudilo con il suo coperchietto.
- Inserisci il filtro nel serbatoio e avvita sopra la caraffa, con il beccuccio rivolto verso il basso.
- Metti sul fuoco basso. Quando dal forellino esce un filo di vapore o qualche goccia, l’acqua è pronta.
- Togli dal fuoco e capovolgi la caffettiera con un movimento deciso: ora l’acqua scende lentamente nel caffè.
- Aspetta qualche minuto, finché tutta l’acqua è filtrata. Poi togli il serbatoio vuoto e il filtro, e servi.
Il cuppetiello di Eduardo
In Questi fantasmi! Eduardo De Filippo racconta un trucco amatissimo: mettere sul beccuccio della caffettiera un cuppetiello, un piccolo cono di carta, per non far disperdere il profumo del caffè mentre filtra. Un gesto che molti napoletani ripetono ancora oggi.
Napoletana o moka?
La moka sfrutta la pressione del vapore, che spinge l’acqua attraverso il caffè: il risultato è più concentrato e deciso. Nella napoletana l’acqua scende per gravità, lentamente: il caffè è più leggero, meno amaro e più aromatico. Non è migliore o peggiore, è semplicemente diverso. Per conoscere il caffè del bar leggi la guida al caffè napoletano.
Gli errori più comuni con la cuccuma
- Pressare il caffè nel filtro: l’acqua non passa e il caffè risulta amaro.
- Capovolgere troppo presto: se l’acqua non è abbastanza calda, il caffè viene acquoso.
- Lasciarla sul fuoco dopo il capovolgimento: la napoletana si capovolge fuori dal fuoco; il caffè non deve bollire.
- Usare il detersivo: lascia odori e altera il gusto per molte preparazioni.
Dove trovare una caffettiera napoletana
Si trova ancora nei negozi di casalinghi napoletani, nelle botteghe del centro storico e online, in diverse misure: da una, tre, sei o più tazze. Esistono modelli in alluminio, i più tradizionali, e in acciaio, più resistenti. È anche un ottimo souvenir: un oggetto che racconta la città e si usa tutti i giorni.
Per i napoletani la cuccuma non è solo uno strumento, ma un ricordo di famiglia: la caffettiera della nonna, il caffè della domenica, il profumo che riempiva le scale del palazzo.
Domande frequenti
Che macinatura serve per la napoletana?
Una macinatura media, un po’ più grossa di quella per moka. Se è troppo fine, l’acqua fatica a passare.
Quanto tempo serve per fare il caffè?
Dopo il capovolgimento, in genere qualche minuto. Non avere fretta: è proprio la lentezza a fare la differenza.
Come si pulisce?
Solo con acqua calda, senza detersivo, per non alterare il sapore del caffè. Asciugala bene prima di riporla.
Un caffè sul lungomare? Ti aspettiamo a Bar Napoli, a Mergellina, in via Caracciolo.
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